This is a translation of a rather lyric mail sent to some friends on January
94...
From demartin Fri Jan 14 17:33:34 1994 To: a bunch of friends...
I didn't think cooking could ever reach such a level.
That was on Wednesday, January 20th, 1994, for the 20-years birthday
of Gabriel (my brother), at Girardet's, the only chef ever who has got
maximum grades in both Gault & Millaut and Michelin guides. He is recognized
by his peers (Bocuse, Trois Gros, Rebuchon, etc.) as the greatest amongst
them, even though he is Swiss...
Well:
Galantine de grenouille, crème de ciboulette (Frog's
galantine, chive's cream)
This was a kind of small spring roll, but stuffed with frog meat, and on
a little circle of chive's sauce. A perfectly succulent first course offered
by the house.
Velouté d'oursins sauvages et de potiron en gelée d'huîtres
au caviar (Cream of wild urchins and of pumpkins
in an oyster jelly with caviar)
On the top of a pyramid of plates (5 or 6 smaller and smaller), a little
bowl containing the quintessence of an Atlantic beach around 6am in a fresh
morning when the tide just retired. Every component is absolutely essential
to create this feeling. I tried a place without pumpkin, for example: one
could say something was missing, but whithout being able to say what exactly.
Foie gras de canard poëlé aux noix et racines rouges acidulé
à l'agretto de Vino Santo (Duck's foie gras
fried in a pan with walnuts and red beet, soured with ``Agretto de Vino
Santo'' --a distinguished kind of vinegar)
Even though it was served a good while after the previous one, it is the
contrast between thesze two courses which will remain for me the most unforgetable
remembrance. One has to imagine a tiny pan in which a lobe of fried foie
gras of duck was surrounded by walnuts and very small cubes of red beet,
topped by two thin slices of red beet browned like ``chips of red beet''.
The sauce of walnut oil and agretto enhanced the foie gras in a subime
way. From my point of view, that was the top of the meal.
Langoustine du Guilvinec au gingembre et citron étuvée
d'endives au Porto (Guilvinec scampi with ginger
and lemon; braised endives with Porto)
This course, revealed for everybody at the same time by 3 waiters who removed
the porcelain dish covers exactly at the same time, showed an arched scampi,
doing a bridge above its garnishing. This was the first time I ate endives
without any bitterness. The genious idea here rests in the addition of
ginger which kills this bitterness, and of Porto which, together with the
lemon, enhances and reveal the complementarity of these flavours, while
setting off the refinement of the scampi.
Sauté de filet de turbot breton aux artichauts violets et haricots
blancs, beurre d'herbettes (Sauteed fillets of
Breton turbot with purple artichokes and white beans, herbs butter)
Once again, that was an epitome of the science of contrasts. The turbot
melted on the tongue and left a flavor of butter, while the purple artichokes
emphasized this wonderful tidbit.
Epigramme de pigeonneau en parure de truffes fraîches aux carottes
fondantes (Epigram of squab in trimmings of fresh
truffles and melting carrots)
The look was once again outstanding. Besides the poultry piece which was
covered of persley (? not sure, anyway it was green) with its little paper
hat to hide the bone, the melting carrots were disposed in a mash, hidden
by an arranging of carrots slices put in spiral, the whole thing retained
on the perimeter by a strip of carrot. Another spiral, made of a long strip
of potato (6 to 8 tours), deep fried, finished to enhance the visual aspect
of the course. Regarding the taste, truffles and poultry, I knew that,
but not with this tenderness and this explosion of flavors.
Fromages sélectionnés du Pays et de France (Selected
domestic and French cheeses)
A cart of around 6 feet by 1 foot and 8 inches was covered by noble and
various pieces, the generous grinds of which were speeking for themselves
concerning hard cheeses. I tasted a salted Gruyère, a Vacherin fribourgeois,
a fresh crottin de chevre and some Reblochon. The last drop of the Pinot
Noir from Girardet cellar and the 12 sorts of leavened bread were going
well together with this.
Craquelin de pomme à l'orange, glace à l'italienne et
résiné (Apple crakle with orange,
glazed in Italian fashion, with résiné)
Wonderful. Two baked apple slices infinitely tender, taken in a sandwich
between two deep fried apple slices (one would have said it was bricelet),
dredged with icing sugar and served with a ball of Italian icecream together
with an smooth cream sprinkled with orange peel parts and marbled with
a draught of résiné (for the less educated ones, Résiné
is made of pear sirup, aged a very long time until one obtains only a sirup
brown and sour, very tasty, with which one makes in particular some pies
in the canton of Vaud).
Sorbets du jour (Day's sorbets)
A flower with 3 colored and elongated petals. The first one was banana
taste, the second one was grapefruit and rose, and the third was kiwi (a
little weak, from my point of view). Extremely refreshing. While we were
tasting these sorbets, they brang us a second plate with three other petals,
but this time of icecream: caramel, a chocolate that even Italian could
be jealous of, and a vanilla with a sweetness never tasted up to now.
Friandises (Sweets)
Believing for the second time that the meal was finished, we were surprized
to see the dessert cart coming. Of the same size as the cheeses cart, it
was covered by the same Ali-baba-ish amount of diverse and various desserts:
floating isles, caramel creams, chocolate cakes, moka ones, lemon pies,
macaroon, cream puffs, trifles, raspberry mousse, etc. etc. etc.
I modestly took a slice of chocolate cake stuffed with orange marmelade,
as well as a part of almonds and raspberrys macaroon.
Cafés
Stunning, as it seemed (I didn't take any). Even better than in my mother's
best remembrances of Italy. And (that is what I will retain) they were
served with a little plate of tiny and yummi sweets (they were stunning
even after this feast): cream puffs, amarettis, chocolate truffles that
melt in the mouth, coffee crisps, Linz with raspberry marmelade, etc. Each
piece was a coin's size.
It was good. This libation lasted four hours whithout falling off. The
waiters, head waiter, cup-bearer and so on were of an efficacity and a
discretion at the same level as the rest. For once, they didn't look half
mental defective, but they were subtle and witty, without imposing to you
their humor or presence. At the beginning, they were almost invisible.
One has to know that for about 50 clients, there is a crew of 45 people.
At the middle of the meal, the Master Himself makes a tour of his guests
to say ``hi!'' before to eat up his daily 100 kilometers on bicycle...
Pierre (who got down a
disgusting pizza and a yucky
apricots tartlet at noon)
PS. The price ? 185.- SFr per person, plus vines between 50.- and 450.-
bucks the bottle. Nothing exorbitant, finally. How they do to stay on business,
that's a mystery if we consider the quality of ingredients. However, it
is necessary to reserve three-month in advance.
Un déjeuner chez Girardet
(Ou: ``un petit mail emphatique envoyé à quelques copains
à la suite du plus fabuleux gueuleton auquel j'aie jamais survécu...'')
From demartin Fri Jan 14 17:33:34 1994 To: a bunch of friends...
Je pensais pas que la cuisine put atteindre un tel niveau.
C'était, mercredi 20 janvier 1994, pour les vingt ans de Gabriel,
chez Freddy Girardet, notes maximales au Gault & Millaut et au Michelin
à la fois. Reconnu par ses pairs (Bocuse, Trois Gros, Rebuchon,
etc.) comme le plus grand d'entre eux, bien que Suisse ...
Or doncques:
Galantine de grenouille, crème de ciboulette
Il s'agissait d'une sorte de petit rouleau de printemps, mais farci à
la grenouille, et sur un petit rond de sauce a la ciboulette. Une entrée
tout à fait succulente offerte par la maison.
Velouté d'oursins sauvages et de potiron en gelée d'huîtres
au caviar
Sur une pyramide d'assiettes (5 ou 6 de plus en plus petites), un petit
bol contenant la quintessence même d'une plage de l'Atlantique vers
6 heures d'un matin frais quand la marée vient de se retirer. Chaque
élément du mélange est absolument indispensable pour
créer cette impression. J'ai essayé un endroit sans potiron,
par exemple: on sentait bien que quelque chose manquait, mais sans pouvoir
dire quoi exactement.
Foie gras de canard poëlé aux noix et racines rouges acidulé
à l'agretto de Vino Santo
Bien que servi un bon moment après le précédent, c'est
le contraste de ces deux plats qui restera pour moi le souvenir le plus
inoubliable. Il faut imaginer une minuscule poële, dans laquelle un
lobe de foie gras de canard poëlé était entouré
de noix et de tout petits cubes de betterave rouge, surmonté de
deux lamelles de betterave rouge rissolées comme des ``chips de
carottes rouges''. La sauce à l'huile de noix et à l'agretto
relevait le foie gras d'une manière sublime. A mon avis, le sommet
du repas.
Langoustine du Guilvinec au gingembre et citron étuvée d'endives
au Porto
Ce plat, dévoilé chez tout le monde à la fois par
3 garcons qui ont enlevé les cloches de porcelaine exactement au
même moment, montrait une langoustine cambrée, faisant le
pont par dessus sa garniture. C'est la première fois que je mange
des endives sans aucune amertume. L'idée de genie réside
ici dans l'ajout du gingembre qui tue cette amertume, et du porto qui,
allié au citron, relève et révèle la complémentarité
de ces saveurs, tout en faisant ressortir la délicatesse de la langoustine.
Sauté de filet de turbot breton aux artichauts violets et haricots
blancs, beurre d'herbettes
De nouveau, la science des contrastes dans tout son éclat. Le turbot
fondait sur la langue en laissant un goût de beurre, tandis que les
artichauts violets relevaient cette friandise.
Epigramme de pigeonneau en parure de truffes fraîches aux carottes
fondantes
La présentation était de nouveau exceptionnelle. A part le
morceau de volaille couvert de persil (? pas sûr, en tout cas c'était
vert) avec sa petite toque en papier pour cacher l'os, les carottes fondantes
étaient disposées en une purée, cachée par
un arrangement de rondelles en spirale, le tout retenu par une bandelette
de carotte sur la circonférence. Une autre spirale, faite d'une
longue lamelle de pomme de terre (6 à 8 tours) passée à
la friture, finissait d'agrémenter l'aspect visuel du plat. Pour
le goût, truffes et volaille, je connaissais, mais pas avec cette
tendresse et cette explosion de saveur.
Fromages sélectionnés du Pays et de France
Un chariot d'environ 1m80 sur 50cm, couvert de pâtes nobles et variées,
dont les croûtes généreuses pour les fromages durs
étaient assez éloquentes. J'ai gouté un gruyère
salé, un vacherin fribourgeois, un crottin de chèvre frais
et du reblochon. La fin de mon Pinot Noir réserve Girardet et les
12 sortes de pain au levain naturel préparées chaque jour
pour Girardet allaient bien avec.
Craquelin de pomme à l'orange, glace à l'italienne et résiné
Magnifique. Deux rondelles de pomme cuites d'une tendresse infinie, prises
en sandwich entre deux lamelles de pommes passées à la friture
(on aurait dit du bricelet), saupoudrée de sucre glace, et accompagnées
d'une boule de glace à l'italienne et d'une crème onctueuse
parsemée d'écorces d'orange et marbrée d'un trait
de résiné (pour ceux qui savent pas, le résiné,
c'est des poires cuites au sirop puis vieillies longuement jusqu'à
n'obtenir plus qu'un sirop brun et acidulé, très relevé,
avec lequel on confectionne notamment des tartes dans le canton de Vaud).
Sorbets du jour
Une fleur à trois pétales colorés et alongés.
Le premier à la banane, le second au pamplemousse et à la
rose, le dernier au kiwi (un peu plus faible, à mon goût).
Extrêmement rafraîchissant.
Pendant qu'on dégustait ces sorbets, ils nous ont amené
une deuxième assiette avec de nouveau trois pétales, mais
cette fois de crème glacée: caramel, un chocolat dont même
les italiens pourraient prendre de la graine, et une vanille d'une douceur
jamais rencontrée jusqu'à présent.
Friandises
Croyant pour la seconde fois que le repas était terminé,
on a été surpris de se voir amener le chariot des desserts.
D'une taille identique a celle du chariot de fromages, il était
couvert par un nombre aussi Ali-baba-esque de desserts divers et variés:
Iles flottantes, crèmes caramel, tourtes au chocolat, au moka, tartes
au citron, macarons, religieuses, diplomate, mousse framboise, etc. etc.
etc.
J'ai modestement pris une tranche de gâteau au chocolat fourré
au confit d'orange, ainsi qu'un morceau de macaron aux amandes et à
la framboise.
Cafés
Fabuleux paraît-il (j'en ai pas pris). Même meilleurs que dans
les meilleurs souvenirs de ma mère en Italie. Et (c'est ce que je
retiendrai) accompagnés d'un petit plateau de friandises minuscules
et succulentes, même après ce festin: religieuses, amarettis,
truffes fondantes, croquant au café, Linz à la confiture
de framboise, etc. Le tout de la taille d'une pièce de deux francs.
C'était bon. Cette libation a duré quatre heures sans
faiblir. Les garcons, maîtres d'hôtel, échansons étaient
d'une efficacité et d'une discrétion à la mesure du
reste. Pour une fois, ils avaient pas l'air à moitié débiles,
mais étaient fins et spirituels, sans vous imposer leur esprit ou
leur présence. Au début, ils étaient presque invisibles.
Il faut savoir que pour environ 50 clients, il y a un personnel de 45 personnes.
Et, au milieu du repas, le Maître en Personne a fait un tour de salle
pour dire bonjour avant de partir avaler ses 100 kilomètres quotidiens
à vélo...
Pierre (qui a avalé une pizza
et une tartelette aux abricots
dégueulasses ce midi)
PS. Le prix ? 185.- SFr par personne, plus des vins qui vont de 50.-
a 450.- balles la bouteille. Rien d'extravagant, finalement. A se demander
comment ils font pour tourner, compte tenu de la qualité des matières
premières. Par contre il faut réserver trois mois à
l'avance.
